Lebensmittelzusatzstoffe – Struktur und Funktionsklasse

In einem einleitenden Kapitel wurde die Kennzeichnung und Einstufung von Lebensmittel vorgestellt. In diesem Kapitel wird nun auf die Struktur und die Funktion / Eigenschaft von Lebensmittelzusatzstoffen betrachtet.

Einteilung von Lebensmittelzusatzstoffen anhand der Struktur

An den Lebensmittelfarbstoffen lässt sich auch die große Bandbreite der Chemie bzw. der chemischen Stoffe beobachten. Dies lässt sich beispielsweise an der Struktur der Verbindungen systematisieren. Dabei werden die Bindungstypen der Lebensmittelfarbstoffe als Kriterium herangezogen. Lebensmittelzusatzstoffe enthalten Metallbindungen (Metalle), Ionenbindung (Salz) und Atombindungen (Molekülverbindungen oder organische Verbindungen). Dadurch lassen sich die typischen chemischen und physikalischen Eigenschaften (Siedetemperatur, pH-Wert, ..) abschätzen.

  • Metalle dienen hauptsächlich als Farbstoffe zur Dekoration. Beispiele sind Silber (E 174) oder Aluminium (E 173)
  • Salze sind als Lebensmittelzusatzstoffe weit verbreitet. Zu dieser Stoffklasse gehören die Phosphate oder Carbonate v. a zur Anwendung als zu Backtriebmittel. In Fleischwaren finden wir Kaliumnitrat (E 252) bzw. Kaliumnitrit (E 249) oder Natriumsulfit (E 221).
  • Atombindungen sind in Molekülen bzw. molekularen Stoffen zu finden. Typische Moleküle wie Kohlenstoffdioxid (E 290) oder Stickstoff (E 941) dienen im Wesentlichen als Schutzgase in Lebensmitteln. Molekulare Stoffe, also typische organische Stoffe, werden neben zusätzlich zum Bindungstyp noch anhand der funktionellen Gruppen unterteilt. Daher unterteilt man in diesem Fall Lebensmittelzusatzstoffe in Carbonsäuren (Sorbinsäue, E 200, Zitronensäure E 330, Weinsäure E 334), Aminosäuren (Cystein E 920, Aspartam E 951), Farbstoffe (Patentblau E 131, Brillantblau E 133) oder Kohlenhydrate (Guarkernmehl E 412, Cyclodextrin E 459).
  • Einteilung von Lebensmittelzusatzstoffen anhand der Funktionsklasse

    Die allermeisten kennen die Einstufung der Lebensmittelzusatzstoffe nach der Funktionsklasse.

  • Farbstoffe zur Optimierung des Aussehens von Lebensmittel
  • Trennmittel, die das Verklumpen von Lebensmittelbestandteile verhindern (Siliciumdioxid E 551)
  • Konservierungsstoffe, die das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamen (Benzoesäure E 210)
  • Säuerungsmittel, die Lebensmittel einen sauren Geschmack geben (Äpfelsäure E 296, Zitronensäure E 330). Davon sind die Säureregulatoren zu unterscheiden, die den Säuregrad regeln (Natriumlactat E 325).
  • Emulgatoren, die zwei nicht mischbare Phasen vermischen (Lecithine, E 322)
  • Backtriebmittel, die das Volumen vergrößern (Ammoniumcarbonat, E 503)
  • Geschmacksverstärker (Glutaminsäure, E 620)
  • Verdickungsmittel, die die Viskosität eines Lebensmittels erhöhen (Natriumalginat, E 401)
  • Packgase, die eine Schutzatmosphäre um das Lebensmittel erzeugen (Stickstoff, E 941)
  • Süssungsmittel (Sorbit E 420, Aspartam E951)